Memoria

En esta historia se juntan muchas historias. Muchas manos. Muchos jardines soleados, con un revoltijo de hierbas comestibles, plantas ornamentales, matas que vinieron de hijitos regalados por una vecina, robados de la orilla de la calle en un paseo. Espinacas “chinas”, a las que les decimos así cuando no sabemos de dónde salieron. Begonias de todos los colores, con racimos apretados de flores pequeñitas, que pringan el suelo al lado de gallinitas que escarban y picotean.

Hay partes que he contado antes: abuelita Lía en el bus hacia San Isidro, la bolsa de trocitos de pollo, la verdura en un saquito, domingo por la mañana. Al mediodía una sopa milagrosa que no se acaba: llegamos diez y todavía rinde. Y sigue rindiendo si llegamos veinte. Abuelita hierve el pollo en una olla grande, con dientes de ajo, una rama de orégano recién arrancada de la mata, cebolla, apio. Chile dulce casi nunca, porque cuesta que la mata eche, y comprarlo sale muy caro. El pollo nunca se queda en la sopa: los pedacitos salen y van para el horno, con más ajo y orégano, hasta que se tuestan. Extrañamente este pollo no se seca: la piel se carameliza por fuera, y la carne queda húmeda y ahumada, de chuparse hasta el hueso. En el caldo tiquisque, papa, zanahoria y chayote. A veces ñampí, cuando hay en el patio. Al lado del plato, arroz blanco y tortillas palmeadas. Ese sabor está estampado en mi corazón: es el sabor del amor de mi abuela.

Hay partes que saben a medias: mi mamá limpia con diligencia estas mollejas de pollo. Las lava, les quita la membrana para que queden suavecitas, sin ese mordisco chicloso que se mantiene en el plato hecho con descuido. Las deja toda la noche en la olla de cocimiento lento, solo con ajo y agua. Luego hace una salsa de tomate criolla, con culantro, cebolla, ajo y chile dulce. Infusiona las mollejas se hasta que el sabor del tomate las cubre y las penetra, disfrazando el leve aroma que molesta a la gente delicada. Al lado del plato, arroz blanco y tortillas palmeadas. Las manos de mi mamá, que sostuvieron el primer fósforo entre mis dedos para enseñarme a encender la cocina de gas, hacen tortillas más gorditas y grandes que las de abuelita. He visto a mi mamá gastar dos comales, y el orgullo más grande de mi vida es que ahora ella también me llama a mí a pedirme recetas.

Hace unos meses un cocinero que admiro mucho decía que hay demasiados restaurantes “inspirados en la abuela del chef”. Yo quise entender que mucha gente, al sentirse obligada a contar una historia para justificar su menú, recurre a la trillada historia de la cocina de su mamá, que puede ser un gran lugar común: no todas las mamás cocinan, no todas cocinan rico. No todas aman cocinar. Muchas mamás (y sus mamás antes de ellas) cocinaron y cocinan por obligación, porque nadie más lo hace, y es el trabajo que se les asignó en la repartición machista de las labores domésticas. Entonces sí: a veces se siente impostado ese discurso de la inspiración materna.

No creo que haya exceso de restaurantes inspirados en la abuela del chef: creo más bien que hay un ejercicio de memoria descarrilado. Un poco porque todo lo que nos rodea nos curte, y otro poco porque la idea de qué y cómo debe ser un restaurante está permeada por una serie de prejuicios obsoletos, que le limitan la libertad creativa a las propuestas, y que mucha gente - queriendo salirse de esa norma- en vez de iluminarse se encandila y es ahí donde todo se enreda y aparecen ese montón de propuestas conceptualmente vacías y extractivistas, que explotan la imagen de la señora entre sus fogones y la colocan como estrella periférica, por allá en una esquina, pero nunca le permiten se la protagonista de la historia que cuentan sobre ella.

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A inicios de los dosmiles trabajé en una oficina que quedaba relativamente cerca de una soda clandestina atendida por dos hermanas de Atenas. No tenían hijos ni nietos, no eran abuelas, pero parecían. La soda era una especie de speakeasy que solo alguna gente de los alrededores conocía. Entre las once de la mañana y la una de la tarde, aquella casa se convertía en algo que no era durante el resto del día. Tocabas el timbre, salía una señora sonriente. En el portón te contaba de una vez lo que había ese día en el menú, para que no la hicieras perder el tiempo si no te gustaba el mondongo, o si no comías carne: una única opción, acompañada de refresco y ensalada verde.

El trato era sencillo: vos pagabas un poco más de dosmil colones y encomendabas a la divina providencia de aquellas cuatro manos. Lo que venía después nunca más lo he visto, a menos que me siente en la casa de mi mamá a almorzar. En la mesa del comedor nos apretujábamos contra otros comensales desconocidos, casi todos burócratas de una oficina del estado que quedaba a la vuelta. Un pichel de fresco adornaba el centro de la mesa, y nunca estaba vacío. Tampoco estaba vacía nunca la ensaladera, que por lo general tenía hojas de lechuga, repollo blanco cortado muy fino, rodajas de pepino y tomate, rabanitos cortados en cuartos: todo aderezado con jugo de mandarina ácida y sal.

Llegaba el plato, y comenzaba la fiesta. Arroz, frijoles rojos que se deshacían en la boca. Maduro frito, algún picadillo delicioso preparado con ingredientes “de la finca” (porque allá en Atenas tenían un terreno y la idea de cocinar ajeno surgió de gastar la sobreproducción de plátanos, elotes, tiquisques y mandarinas). La proteína, que a veces era lengua en salsa, suave y delicada, o hígado encebollado, o un bistec delgadito y cocinado a la perfección, o pollo en salsa. Siempre un corte barato, elevado con paciencia, cariño y montones de olores frescos. Mientras comías, se podía escuchar gente entrar y salir, conversación de compañeros de trabajo, las noticias en la tele encendida en el fondo de la sala, y en algún momento, sin excepción, una voz preguntándote suavemente en la pura oreja “y no quiere un huevito frito?”

Los jueves había olla de carne. A veces me atrevía a llegar aunque ya fuera un poquito tarde (“tarde”, un jueves, eran las 11:30 am). Me tocaba sentarme en la cocina y comer caldo con las verduras menos cotizadas (chayote, papa blanca, la punta de un elote, y con suerte un pedazo de hueso). Esas mujeres me echaron a perder: en esa casa absorbí la idea de que sería lindísimo, algún día, tener un restaurante en el que yo sirviera todos los días lo que me saliera del canto, y que el único requisito para hacerlo funcionar iba a ser ofrecerle a todo el mundo un huevito frito.

En Isla de Chira, en medio de aquel calor insoportable, hay un pequeño oasis en el que el desayuno incluye huevos revueltos con camarones frescos. Las señoras, diligentes, se pasean entre los fogones super orgullosas porque una vez le hicieron el almuerzo a Idris Elba, “guapísimo, super alto”. De tanto comer a todas horas lo que a otra gente le parece una perla, ellas no entienden que lo que ponen en la mesa está a otro nivel: unos huevos esponjosos como nubes, el camarón cocido al punto, tortillas palmeadas y gallo pinto, un manjar inolvidable. Al almuerzo, arroz guacho con mariscos, salpicón, plátanos fritos, y cerros interminables de tortillas. Un “destination restaurant”, si se quiere. Un lugar al que habría que volver solo para corroborar que no te lo soñaste.

Más abajo, en Osa, un fogón que casi nunca se apaga calienta el bienmesabe hasta que corta. El punto es un momento entre millones, y es solo eso: un momento. Si se apaga antes, queda aguado, si no se quita a tiempo, se pega. Las chicas lo extienden sobre un moledero de madera, en moldes de aluminio cubiertos con hoja de banano soasada. Cuando se enfría, lo cortan en cuadritos medianos y envuelven cada uno en una hojita. Un poco como cuando la tía Nelly envolvía la cajeta de coco en hojitas tiernas de limón: en parte para que no ensucie la bolsa, en parte para que se le pegue el saborcito. Hay un exceso de cariño en este postre que casi nadie conoce: son horas y horas de mover esa mezcla, al frente del fogón, con cuidado de que no se pegue al fondo porque se ahúma. “Y a qué sabe?”, me preguntan. Pues a bienmesabe.

Ahí mismo, llegando a la frontera con Panamá, el tamal de arroz se cocina en hoja de bijagua -también por horas-. Es una receta chiricana, en la que la hoja envuelve una colisión cultural antigua: tradición de los ngöbe, guardianes de patrimonio cultural de la frontera entre Costa Rica y Panamá, con especias traídas por las familias libanesas que pueblan esa frontera, achiote que viene del norte, de Mesoamérica, y arroz, que no puede faltar en la mesa costarricense. Francisca mantiene esa receta en su cabeza y la prepara “como apear apeado”: ha ganado concursos de preservación de patrimonio con ese tamal y ella, chiricana orgullosa, lo cocina por encargo y para las ocasiones especiales de su familia.

Más alto, en la falda del Chirripó, doña Lorena sirve un pozol de chancho inolvidable todos los sábados. El maíz reventado y esponjoso, el caldo suavemente condimentado con comino y culantro coyote. Pedacitos de costilla que se despegan del hueso, y un puñito de culantro castilla coronando el tazón. Al lado, para acompañar, arroz blanco, tortillas palmeadas y gajitos de limón mandarina. La preparación es tan ligera que perfectamente se puede comer al desayuno, y eso es precisamente lo que me gusta hacer. Lorena no recuerda bien cómo aprendió a prepararlo, pero es una receta que ha cocinado toda su vida: en turnos, en bodas, en las fiestas de su familia. Ese pozol es la joya de la corona, y quienes lo hemos probado lo sabemos.

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La memoria tiene capas, como una cebolla. Está la que nos despierta recuerdos alegres o tristes, de mesas que un día fueron y ya no son. Por debajo de esa está la de todas esas señoras desconocidas que nos dan cariño de abuela en las sodas, los turnos, las cocinas de las cantinas de pueblo. Esa capa es densa, huele un poco a manteca, se resquebraja en los bordes como una tanela muy seca. Sabe a algo que se cocinó por muchas horas pero solo tiene tres o cuatro ingredientes. Debajo de esa capa está ese momento iniciático en el que aprendimos a comer huevo con la yema suave. Pudo haber sido a los tres o a los treinta, si como yo les tocó tener una mamá a la que el huevo le da asco y entonces lo cocinaba como una chancleta.

Más adentro está guardado un trauma: la vez que escuchaste cuando mataron un chancho en la casa de tus abuelos. O el día en el que pensaste que ese pedazo de cebolla flotando sobre el caldo de frijol era un pedazo de huevo duro y la mordiste desprevenidamente. O el momento en el que te diste cuenta de que el pollo del arroz con pollo de tu fiesta de cumpleaños era el mismo pollo que te habían regalado meses antes, y te dijeron que un gato se lo había robado. Enfermarte de la panza comiendo mamones chinos sin parar aunque ya casi fuera la hora de almuerzo. El perro de la finca del vecino persiguiéndote a vos y a tus primos la vez que se metieron a robar mangos. Más adentro están esos momentos memorables: la primera vez que recuerdas haber comido chorizo chino, o el día que probaste la tapioca. O ese postre japonés que es una bolita de arroz con leche rellena de dulce de frijol rojo.

Las capas se juntan unas sobre las otras y van construyendo una forma de entender la comida, la vida, y cómo nos acercamos a la cocina. En el puro centro está el recuerdo inicial: puede ser el olor del agua de arroz con canela que te daban en la casa para aliviar la deshidratación de la diarrea. O el sabor inconfundible de las vitaminas de los picapiedra. El aroma de las tortillas asándose en el rescoldo. O un sorbo de leche tibia con azúcar cuando no podías dormir en la noche. O la textura de un pedacito de dulce que tu abuela te ponía en la boca para aliviar el llanto de una caída. El aroma penetrante de un árbol de manzana de agua que se cargaba hasta irse de lado durante la temporada.

Decir que la cocina de una está inspirada en la de la mamá, o la abuela, es una responsabilidad historiográfica pero también un compromiso con la memoria. Y como la mejor manera de decir es hacer, tal vez es buena idea darle menos cabeza a cómo servir seis texturas de arroz en el homenaje a Tita, y tratar más bien de dar con ese sabor que vive en tus sueños y no has podido volver a sentir en ninguna otra parte: ese es el ejercicio de la memoria, no perderla hasta encontrarla.