Detrás del plato
Algunos números
Según datos del informe estadístico anual de CONARROZ, en el periodo comprendido entre 2020 y 2025, la producción local de arroz bajó de 152,721 a 70,234 toneladas métricas. Esos números tan grandes pueden no significar nada para quien los lee, pero aquí tengo otros más comprensibles: esta caída refleja algo más. Costa Rica produce, en este momento, alrededor del 15% del arroz que consumimos. Detengámonos brevemente en este dato: un día típico en la mesa costarricense incluye gallopinto en el desayuno y un casado en el almuerzo. Con suerte, también se pone arroz a la mesa por la noche, con la cena.
Una podría pensar que un producto tan importante para nuestra gastronomía, una de las bases de la seguridad alimentaria del país, tendría mayores incentivos de producción, y contaría con algún tipo de protección arancelaria frente a las importaciones, no solo para mantener precios accesibles para la población, sino para garantizar una producción sostenida y constante, que proteja al país de crisis climáticas y políticas. Sin embargo, la realidad es que en los últimos seis años las instituciones dejaron de prestarle atención al arroz, bajaron los aranceles de importación, y pusieron al sector en una crisis sin precedentes, de la cual probablemente no podrán recuperarse.
“Pero el arroz importado es más barato y la verdad es que con todo tan caro, nos sirve más”. Claro que sí. Tienen la razón la jefa de hogar y el papá que trabaja tres turnos para llevarle el sustento a una familia de 4. Muchas personas no pueden darse el lujo de preocuparse por la calidad de la comida que ponen en la mesa de sus casas: con costos les alcanza para comer (para finales del año pasado, casi un 14% de la población costarricense sufría de inseguridad alimentaria de moderada a grave). Puede ser doloroso mirarnos al espejo y reconocer que en nuestro país hay personas que pasan hambre, pero que ignoremos este hecho no lo desaparece. Y es muy importante entonces que hagamos el esfuerzo mental y emocional de entender por qué es de vital importancia que todos (ciudadanía, gremio gastronómico, municipalidades, instituciones y gobiernos de turno) apoyemos al sector agro y accionemos para protegerlo.
No puedo amar el producto sin amar a quien lo produce
Y aunque el tema es de todos, este mensaje es para el sector gastronómico en particular: nosotros no podemos darnos el lujo de apoyar proyectos políticos que desprotejen al sector agro de nuestro país. Estamos en un momento interesante y complejo: nuestra cocina se va posicionando a paso lento pero constante en el mapa gastronómico internacional, con nombres que ya son reconocidos en la región y con talento que cada vez se especializa más en la exploración y profesionalización de técnicas locales. No podemos escribir con una mano que nuestra misión es enaltecer la cocina costarricense y darle el respeto y reconocimiento que se merece mientras con la otra elegimos gobernantes que destruyen de forma sistemática el tejido agro-cultural sobre el que se sostiene eso que tanto decimos querer.
Los sistemas agroalimentarios son la piedra angular que soporta el peso de todas nuestras estructuras sociales. Tener acceso a alimentos frescos, producidos en nuestro territorio, con menor huella de carbono y de mejor calidad debería ser la aspiración de toda persona que trabaja en cocina. Ustedes saben de qué les hablo: manzanas Ana producidas en Dota, ese bocado crujiente y firme, con un sabor acidito que mejora todo lo que toca. Los quesos de Canaan de Rivas y Copey, la mantequilla de Santa Cruz de Turrialba, los yogures de Grecia, la leche de Monteverde. Ustedes saben de qué les estoy hablando. Nos volvemos locos cuando, en un menú de degustación, una colega nos sirve ese bocadito insuperable, preparado con cacao de Amubri, o con pejibayes de Bijagual de Turrubares. Esos productos no se siembran solos, no se producen solos, no se cosechan solos.
Quienes hemos construido proyectos gastronómicos basados en encadenamientos productivos, conocemos de primera mano las dificultades que el sector ha sufrido en los últimos años, en especial luego de la pandemia: altos costos de los insumos en el mercado internacional, aumento en los aranceles, disminución sostenida del apoyo institucional a los emprendimientos agrícolas, variabilidad climática, la subida del precio de los combustibles. En Costa Rica, no todos los lácteos son Dos Pinos, no todos los ganaderos y arroceros son millonarios y no todos los agricultores son terratenientes.
Desde el 2014 no se realiza un Censo Nacional Agropecuario en el país. El anterior se había hecho en 1984, treinta años antes. No es de extrañar que, sobre todo en las zonas urbanas de la GAM, tengamos tanto desconocimiento sobre el mapa productivo del país y sobre las realidades que viven quienes trabajan la tierra. Pero hagamos el esfuerzo de imaginarnos la vida de quienes nos dan de comer: para el 2014, el 72,9% de las mujeres que realizaban labores agropecuarias NO percibían un ingreso por su trabajo. En aquel momento, con poco más de noventa y tres mil fincas censadas, se identificaron 128,546 personas que trabajaban la tierra, dentro de núcleos familiares conformados por dos o más miembros. Y también les comparto otro dato interesante, muchos pequeños productores y productoras alquilan alrededor del 8% de la tierra de cultivo de nuestro país. Sí: hay gente que no tiene tierra, pero la alquila para poder sembrar.
Hay personas e historias detrás de cada plato que servimos
El sector agrícola vive a merced de muchas cosas: la variabilidad y los eventos climáticos extremos (como En Niño que estamos experimentando desde inicios de este año) muchas veces significa la pérdida total de una cosecha que representaría el ingreso total de las familias. Si lo que se siembra se pierde, y no hay nada que vender, la actividad agrícola se convierte en una inversión de alto riesgo. En algunos países el estado ofrece seguros por pérdida de la cosecha para las familias agricultoras. En el nuestro, la gente está a su suerte. Alguien podría hacerse de vivillo y preguntar por qué nuestros impuestos deberían financiarle una decisión de vida a alguien más. “Portamí”, que se la jueguen. Alguien más vivo podría decir “que se modernicen y compitan".
Pero la realidad es que todo nuestro entramado social está en riesgo cuando nuestra alimentación depende de las importaciones porque la actividad agrícola ha sido desprotegida y abandonada. En vez de darle la espalda al sector, la visión debe ser fortalecerlo: “Cuando la productividad aumenta, también se incrementan los ingresos rurales, se fortalecen los ecosistemas productivos y aumenta la resiliencia frente al estrés ambiental, pero cuando se estanca, se amplían las brechas, se deterioran los recursos naturales y se debilita la base misma del desarrollo rural”. Costa Rica está a las puertas de la firma del Acuerdo Transpacífico. No sabemos qué se negoció ni en qué condiciones estamos entrando en este tratado, porque las conversaciones se dieron a puerta cerrada y el gobierno central ha dicho que la información estará disponible una vez que se acuerdo entre en vigencia, pero desde mayo, Australia anunció con bombos y platillos que Costa Rica eliminaría el 99.9% de los aranceles de importación a este país. En esas condiciones, es muy importante preguntarnos cómo se repartirán los impactos de estas decisiones, y a quiénes les va a tocar asumir los costos.
En las cadenas se rompe primero el eslabón más delgado. La vida misma es un encadenamiento. Y aquellos que son productivos, que nos permiten acceder a un ingrediente especial, rescatado y preservado del olvido por una pequeña agricultora de la zona Sur o por un proyecto de agricultura orgánica de los Santos, son de los primeros en recibir el impacto de las grandes decisiones que toman, en escritorios, señores a lo que no les pasa por el cuerpo la realidad de la. En las últimas semanas he conversando de forma extensa y pausada con dirigentes del sector lechero, con representantes de Centros Agrícolas Cantonales de todo el país, y con las y los productores amigos que han sido la columna vertebral de todos mis proyectos gastronómicos. Mi conclusión es que hoy más que nunca debemos activar el potencial de cambio social del sector restaurantero del país. En tiempos en los que la mentalidad de tiburón prevalece y lo que se premia es el individualismo, lo único que puede salvarnos es la ternura radical, la capacidad de ponernos en los zapatos de la otra persona y la disposición para encontrarnos en mesas de diálogo honestas. Si amamos el producto, debemos amar a quien lo produce.